Кто его любит?
Мировой рекорд по производству чеснока издавна принадлежит Китаю. В 1991 г. здесь его выращивали 4 млн. т, в 2002-м — уже 8,5 млн. т, а в 2005-ом — 11 093 500 т. Однако по потреблению чеснока на первом месте — Южная Корея. В расчете на каждого жителя здесь в 2002 г. выращивалось около 10 кг этой культуры.
В Европе первенство по производству чеснока держит Испания — 177 000 т в год. За ней следует Россия, где в 2002 г. выращивали 198 000 т. И все же наибольшее количество чеснока на душу населения регистрировалось в 2002 г. в Украине. Здесь выращивали в год 140 000 т — по 3 кг на жителя.
Рост производства чеснока в мире в последние 30 лет опережал показатели по зерновым культурам. Потребление пряности росло быстрее, чем потребление мяса. В Великобритании, однако, чеснок популярен в Шотландии, но не в Англии. Это объясняется скорее снобизмом и социальными предрассудками. Между тем главная польза этой культуры именно в остропахнущих испарениях.
В глубь веков
По глиняным моделям на могильных плитах Древнего Египта было установлено, что чеснок входил в диету египтян еще до появления письменности и фараонов. Египтологи датировали эти изображения IV тыс. до н. э. Чеснок был также известен в то время в Месопотамии, где зародилось земледелие.
В I тыс. до н. э. знали чеснок и в Древней Греции. В медицинских трактатах Гиппократа он рекомендуется как лечебное средство для обработки ран, как мочегонное, для изгнания кишечных червей и для лечения пневмонии. В Древнем Риме чеснок входил в диету плебеев, рабов и легионеров. В Китае он появился почти на тысячу лет позже, чем в Европе, — в I ст. до н. э. В этот же период он распространился и в Индии, в основном как лечебное средство. Между тем чеснок в дикорастущем виде не встречается ни в одном из этих регионов.
Разнообразие дикорастущих форм лука и чеснока было открыто лишь в 1924 г. Николаем Вавиловым во время его ботанической экспедиции в Афганистан.
Впоследствии дикорастущие виды лука и чеснока были найдены также в горных районах Киргизии, Таджикистана и Узбекистана.
В Китай чеснок пришел значительно позже, но также из Средней Азии. Вместе с ним там появились также лук и сафлор, масличное растение. В Средней Азии в тот период уже было развитое земледелие и торговые караваны достигали Индии и Китая.
Лечебные свойства дикого чеснока открыли еще первые животноводы, а не земледельцы. Можно предположить, что с его помощью боролись именно с теми инфекциями, которые передаются от домашних животных к человеку. Это прежде всего паразитарные болезни, кожные и кишечные, вызываемые насекомыми и гельминтами, нематодами и аскаридами. Чеснок содержит уникальные летучие антибиотики, токсичные для личинок этих паразитов. Любопытно, зачем эти антибиотики нужны самому чесноку?
Самозащита растений
Растения страдают от разнообразных инфекций бактериального и грибкового происхождения, от почвенных вредителей, насекомых и от крупных растительноядных животных. Они защищают всеми возможными способами прежде всего те свои органы, которые важны для репродукции. Клубни прячутся под землей, стебли покрываются колючками, листья превращаются в иглы, содержащие смолу. Семена покрываются прочными оболочками. Немало видов растений накапливают в репродуктивных органах яды, алкалоиды и даже цианиды. Особой защиты требуют луковицы, в которых создаются резервы не только питательных веществ, но и воды и которые обеспечивают способность многолетних трав пережить сухое лето в степи или пустыне и суровую зиму в горах. Растения защищают луковицы прочной чешуей и антибиотиками, химическими соединениями, которые безвредны для самого растения, но губительны для врагов-вредителей.
Чеснок в ботанической классификации входит в род луков. В этом роду насчитывают 320 разных видов и очень многие из них имеют съедобные луковицы. Несколько видов вошли в культуру — лук репчатый, лук-татарка, лук-резанец, черемша и др. Все они образуют разные антибиотики. Однако среди всех луков чеснок выделяется не только максимальной концентрацией антибиотиков, но и их наибольшим разнообразием. Лук репчатый формирует свою луковицу над поверхностью земли. Она защищена от грызунов и птиц не ядовитыми, а слезоточивыми веществами. Чеснок образует свою луковицу под землей. Ее необходимо защищать от почвенных паразитов. Защитные покровы луковиц чеснока очень прочны. Кутикула пропитана растительным воском и минеральными солями и непроницаема для воды и газов. Но все же она не способна противостоять атакам гельминтов и антроподов, червеобразных паразитов. Иногда они могут проникать в луковицу через корневую систему. Для защиты от этих паразитов возник в эволюции тот набор сильных и резко пахнущих летучих серосодержащих антибиотиков, которые образуются почти мгновенно из инертных предшественников именно в местах повреждений тканей.
Природные антибиотики
Дольки или зубчики чеснока, если осторожно очистить их от защитных пленок, не обладают сильным запахом. Но если живую ткань проколоть или надрезать, то немедленно появляются раздражающие летучие вещества с резким запахом и слезоточивыми свойствами. Повреждение клеток и кислород воздуха мгновенно активируют фермент алиназу, который гидролизует особые сульфопептиды, превращая их в тиолсульфонаты. Из них в свою очередь образуется множество сильно пахнущих дисульфидов, трисульфидов и других серосодержащих соединений. Они и являются антибиотиками, токсичными для микробов, гельминтов, личинок насекомых и других почвенных паразитов, но не токсичными для млекопитающих. Они обладают лишь слезоточивым действием и малопривлекательны как пища для грызунов.
Антибиотическое и антисептическое действие чесночных сульфидов обеспечивается серным компонентом их молекул. Даже чистая сера имеет антисептические свойства и применяется в медицине в форме серной мази для борьбы с кожными клещами и другими паразитами. Широко используются фармакологией и органические серосодержащие синтетические соединения, стрептоцид, сульфадимезин, сульфапиридазинг.
Антибиотики чеснока выделяются в форме сложного «коктейля», состоящего из нескольких десятков разных веществ. Некоторые еще мало изучены. Главный антибиотик — дипропинилтиосульфат, известный также как аллицин, действует антисептически по отношению к стрептококкам даже при разведении 1:125 000.
Экстракты из чеснока применяют не только в медицине, но и в ветеринарии. Их используют также для профилактики заболеваний огурцов, помидоров, бобовых и др., которые в процессе гибридизации и отбора были лишены той защиты от паразитов, которая была у их дикорастущих предков.
Против рака, атеросклероза, инсультов и инфарктов
В литературе приводится подробная «медицинская история» чеснока, характеризующая рекомендации врачей по применению его в древности, в Средневековье и в периоды недавней и новейшей истории. Отчетливо просматривается тенденция — чеснок использовался для борьбы с теми заболеваниями, которые были наиболее частыми или были эндемичными для определенного географического региона.
В Европе в средние века чеснок широко применялся во время эпидемий чумы, дизентерии и холеры. В периоды войн использовался для лечения ран и гангрены, кожных и кишечных паразитов.
Развитие современной медицины и внедрение высоких стандартов гигиены и санитарии, характерное прежде всего для богатых западных стран, привело в последние 50 лет к значительному изменению спектра заболеваемости населения. В настоящее время в странах Евросоюза инфекционные бактериальные и паразитические болезни почти исчезли. В то же время возросла частота инфекционных вирусных заболеваний, среди которых разные штаммы гриппа, гепатиты В, С и СПИД являются наиболее опасными. Основные усилия медицины сосредоточены на функциональных болезнях, онкологических, сердечно-сосудистых и нервных, а также болезнях обмена веществ, таких как диабет-2. Именно это изменение ориентации медицины привело к тому, что примерно с 1975—1980 годов началось изучение возможного использования чеснока в лечении функциональных заболеваний, не связанных с инфекциями. Напротив, в странах Африки и Юго-Восточной Азии расширились исследования по применению чеснока не только против кишечных паразитов, но и малярии. Малярийный комар, как и другие кровососущие насекомые, тоже, как оказалось, чувствителен к чесночным антибиотикам. Однако эти исследования не вышли пока за пределы лабораторных экспериментов. Довольно широко используют антибиотики чеснока против ряда вирусов гриппа, герпеса, питомегаловируса и др. Положительные результаты получены пока в культурах тканей.
В 1980—1990-е годы появилось много публикаций, в которых была показана способность чеснока и экстрактов чеснока снижать содержание холестерина в крови в результате ингибирования ферментов его синтеза. Чеснок стали рекламировать как природный продукт против атеросклероза. К этому вскоре добавились данные о способности чеснока снижать кровяное давление в сосудах. В экспериментальных исследованиях было доказано, что антибиотики чеснока предотвращают образование тромбов в крови и снижают таким образом возможность инфарктов и инсультов. Некоторые антитромботические компоненты растения были идентифицированы химически. Эти выводы подкреплялись опытами на животных и клиническими проверками. Однако четких медицинских рекомендаций пока нет. Содержание антибиотиков в чесноке сильно варьирует в зависимости от сортов и климатических условий, определения серы в луковицах дают цифры от 50 до 350 мг на 100 г сырого веса.
В Китае сравнительно недавно было проведено обширное популяционное исследование по влиянию потребления чеснока на заболеваемость раком желудка. В одном из районов провинции Шандонг население традиционно потребляет много чеснока, в среднем по 20 г ежедневно. В другом районе той же провинции чеснок почти не употреблялся. Среди любителей чеснока, как оказалось, заболеваемость раком желудка была очень низкой, 3,5 случая на 100 000 населения. В соседнем районе, где чеснок не был популярен, раком желудка заболевали 40 человек на каждые сто тысяч населения. В другой работе, проведенной в Шанхае, была обнаружена корреляция между уровнем потребления чеснока и снижением случаев рака толстой кишки.
В борьбе с инфекциями
Первое действие летучих веществ чеснока и лука, которое каждый человек ощутил на себе, — слезоточивое. У многих сортов лука оно заметно сильней, чем у чеснока. Серосодержащие соединения луковиц рода Аллиум вызывают раздражение и стимуляцию не только слезных желез, но и желез носовой полости, трахеи и бронхов. Это обеспечивает быстрое «промывание» всех систем человека, контактирующих с воздухом, что полезно само по себе, так как облегчает дыхание. Но оно вдвойне полезно благодаря наличию в секретах глаз, слезах, в секретах носовой полости и в бронхах особого бактерицидного фермента — лизоцима. Именно он, а не антибиотики чеснока и лука быстро стерилизует слизистые оболочки. Летучие серосодержащие соединения чеснока растворимы в жирах, а не в воде. Именно это делает их летучими. Они поэтому не накапливаются до бактерицидных концентраций. Их антисептическое действие косвенное, а не прямое. Лизоцим — собственная защита животных от множества бактерий, более эффективен, это низкомолекулярный белок, составленный из 129 аминокислотных молекул. Лизоцим гидролизует полисахаридные компоненты оболочек бактерий, вызывая лизис бактериальных клеток. Аналогичные лизоциму ферменты имеются и у бактериофагов, и в растительных тканях.
У человека лизоцим присутствует не только в слезной жидкости, в секретах носовой полости и в слюне, но и в материнском молоке. Он обеспечивает защиту новорожденных от бактериальных инфекций в первые недели жизни. Лизоцим содержится в секретах предстательной железы и в других секретах репродуктивной системы человека. У животных лизоцим в больших количествах присутствует в белке яиц птиц. Лизоцим из белков куриных яиц выделяется в больших количествах как антибактериальный препарат для пищевой промышленности. Его используют для стерилизации и консервирования без нагревания очень ценных пищевых продуктов, например икры осетровых рыб.
Сульфиды чеснока обладают отчетливым мочегонным действием. Стимуляция образования мочи почками может, по-видимому, объяснить и способность чеснока снижать кровяное давление. Гипертоникам обычно обязательно прописывают мочегонные, которые нужно принимать утром. Способность чеснока предотвращать рак желудка и кишечника требует проверки. В настоящее время именно в Китае и в Японии наиболее высокий уровень заболеваемости раком желудка и кишечника. В Китае рак желудка встречается чаще, чем рак предстательной железы. Это часто связывают с курением, которое очень распространено в Японии, Китае и Индии. От онкологических заболеваний умирают в Азии более 200 человек на каждые 100 000. Поэтому цифра 3,5 по раку желудка, полученная для «чесночной» провинции» Китая, слишком низка.
Очень мало оснований для того, чтобы считать чеснок «сердечно-сосудистым» лекарством, что делается во многих публикациях и в рекламе фирм, выпускающих особые чесночные концентраты в капсулах. Достаточно доказана способность чеснока к предупреждению и лечению кишечных инфекций, бактериальных, амебных и гельминтовых.
Чеснок, безусловно, помогает, хотя и косвенно, при заболеваниях дыхательных путей: бронхитах, катарах, ларингитах и тонзиллитах. К тому же это просто очень ценный продукт, хотя он не богат витаминами и калориями. Основной геронтологический совет прост — ешьте чеснок на здоровье. Но все же лучше не утром, а вечером.